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中新社漳州4月11日电题：闽南盐鸡鲜香美味飘四海
中新社记者张金川
“清明假期3天，店里盐鸡销量近2700只，这份闽南传统小吃，是海内外中华儿女寻根路上的乡愁印记。”年逾六旬的闽南盐鸡传统制作技艺代表性传承人蔡建民11日接受中新社记者采访时说。
位于福建省漳州市龙文区蓝田街道蔡坂社区的云洞岩景区，被誉为“闽南第一碑林”，盐鸡正是景区的传统美食。20世纪初，蔡坂就有制作盐鸡的传统，制作技艺历经四代人传承，当地凡婚丧、乔迁、庆生、祭祀等大事都少不了盐鸡。
记者在云洞岩景区道路两旁看到，“盐鸡”招牌随处可见，堪称“盐鸡一条街”。蔡坂民众凭借云洞岩美景和传统风味小吃闽南盐鸡吃上了“旅游饭”，日子越过越红火。传承自父辈的手艺，蔡建民夫妇的怣北盐鸡饭店，在此营业已40年，拥有众多粉丝。
“清明节前后，众多海外华侨华人及台胞返乡祭祖，纷纷选购盐鸡供奉先祖、慰藉味蕾。”蔡建民称，盐鸡外表色泽金黄，风味诱人，制作盐鸡，鸡和盐的挑选最为关键。
3月27日，闽南盐鸡传统制作技艺代表性传承人蔡建民，将传统秘制酱汁涂抹在处理好的鸡全身，撒上秘制盐焗粉。中新社记者张金川摄
蔡建民介绍，鸡需选“鸡姑娘”，且需为山地放养的走地鸡；用三年以上粗海盐铺满锅底再放上宰杀好的鸡，将秘制酱汁均匀涂抹鸡身，并再次用粗海盐覆盖，连锅盖边的缝隙也要用盐填满，以完全锁住香味；旺火蒸煮30分钟左右，过程不加水，仅靠盐传导热量，蒸熟后除去盐，装盘即可享用。
“蒸煮中鸡油自然渗出，故入口不油腻，鲜香醇厚。”蔡建民说，早年盐鸡调料只有盐，后他采用洋葱、鸡油、辣椒、中草药等食材制成秘制酱汁涂抹后蒸煮，更增添了金黄色泽与丰富口感，广受欢迎。
2022年，闽南盐鸡传统制作技艺被列入第九批漳州市非物质文化遗产代表性项目名录，蔡建民是该技艺唯一一位代表性传承人。现年63岁的蔡建民与妻儿及10名员工共同经营这家盐鸡饭店，饭店主营传统闽菜，盐鸡是招牌菜，最多一天可销售七八百只。
3月27日，闽南盐鸡传统制作技艺代表性传承人蔡建民掀开锅盖，金黄咸香的盐鸡伴着热气出锅。中新社记者张金川摄
漳州是台胞主要祖籍地和台商投资密集区，漳台饮食文化一脉相承，美味盐鸡也让在漳台胞直呼“家乡美味真香”。
2012年初，蔡建民随团赴台湾交流，他在台湾期间制作盐鸡供品尝，受到台湾民众喜爱。“期待有机会再赴宝岛，为岛内台胞现场制作盐鸡。”
“在漳州‘无鸡不成宴’，希望海内外游子多回乡看看，品尝家乡这道原汁原味的盐鸡。”蔡建民说。(完)
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